La auténtica pizza italiana se elabora en Bigüezal
Como tantas veces, la noticia de que en Bigüezal habían abierto un obrador de pizzas apareció en Internet. Venía ilustrada con una imagen del horno en el que se cocinan, dando pie al rumor y , sobre todo, a la incredulidad: ¿Pero quién puede montar un negocio en Bigüezal? ¿Quién va a subir hasta allí para comerse una pizza?, se preguntaban sobre todo los vecinos de la zona.
Para entenderlo, hay que ubicar la pequeña localidad: Bigüezal está a 45,5 kilómetros de la capital, en la comarca de Lumbier, municipio de Romanzado. Se asoma en el alto donde acaban los 4 kilómetros de carretera que la separan del cruce con la NA-178, en dirección a Navascués y Ochagavía.
Allí comenzó la aventura de Rodrigo Barricart y Ángel Morato, que bautizaron con el nombre de un monumento megalítico del lugar El dolmen de Faulo: un obrador de auténtica pizza italiana con encanto, con un pequeño comedor y bar familiar gestionado por ellos mismos.
La idea la importó Rodrigo desde su propia experiencia de vida en el norte de Italia, donde vivió entre los años 2001 y 2006, y de donde regresó con el proyecto en mente de instalar un horno de pizzas. “La ilusión del horno estaba ahí latente; cuando apareció Ángel Morato, nos asociamos y materializamos la idea”. Abrieron el local en octubre del 2015, por lo que acaban de cumplir un año. En su transcurso, Morato se marchó con lo que Rodrigo lo ha asumido en solitario, con la ayuda de su compañera, la italiana, Rafaela Pezzoli, en la que radica el origen de esta historia.
Rodrigo llegó a Bigüezal en 1993 a trabajar en la construcción, ocupación a la que también se dedica. “Conocí el pueblo, me gustó mucho su paisaje, el horizonte y sus gentes”, recuerda. Después adquiriría la casa, sede hoy de El dolmen de Faulo. Emprendedor nato, gestionó durante diez años, en los noventa, una casa rural en Meoz, después se marchó a Italia, y fue a su regreso cuando tomó la decisión de montar el obrador en la planta baja de su casa de Bigüezal. “La gente me desanimaba, decían que era mejor hacerlo en Pamplona, que aquí no tenía futuro, pero yo estaba por este lugar, y por abaratar los costes de ese emprendimiento”, matiza este descendiente de Lizarraga, en el cercano Izagaondoa.
Albañil, oficial de primera, trabajo que combina con labores forestales en el monte, Barricart se puso manos a la obra, también de forma artesanal, con ladrillos y adobes reciclados. “Teníamos la bajera, donde colocamos el horno. Si no conseguíamos sacarlo adelante, no perdíamos nada”, se planteó.
Finalizada la obra, Rodrigo comenzó a elaborar la pizza artesana que aprendió de la madre de Rafaella, Pezzoli, su compañera, que le siguió en la aventura en 2011. Su oferta se basa fundamentalmente en dos tipos de pizza: de panadería (masa de pan) y de pizzería, pero siempre de elaboración artesanal. “La masa se hace aquí, en el momento, en el día, no tenemos nada congelado ni prefabricado. Los ingredientes básicos proceden de Italia: harina, tomate (tiene menos agua y si no hay que filtrarlo), queso (mozzarela y grana), de buena calidad que todos los viernes recoge en una distribuidora de Pamplona. “El embutido lo compro en Lumbier y el resto, en Sangüesa o Pamplona”, añade.
Sus pizzas artesanas se complementan con repostería de elaboración propia con la que están en proceso de comercialización: pastas de avellana, de almendras, de limón con recetas secretas italianas, y también el producto local, como la torta de aceite que aprendió con ilusión del anciano panadero de Aspurz, ya jubilado, Vicente Zabalza.
Barricart sigue innovando. Actualmente, trabaja en la pizza de jabalí. “Estamos trabajando en nuevas recetas que nos distingan, con la ayuda del panadero David Gutiérrez para sacar una masa buena que cambia de dosis y de tiempos de fermentación en cada estación”, explica al tiempo que afirma convencido que “todo se puede aprender, y con la ayuda de un buen profesional que te oriente, te puedes defender;la clave es la constancia”, resume.
SATISFACCIÓN. Aún en la fase inicial, Rodrigo se muestra satisfecho del transcurrir de su aventura. Al primer aniversario ha llegado sin Ángel Morato, “se fue por diferencias de criterios”, pero no está sólo. Los fines de semana, cuando más trabaja, festivos y puentes, cuenta con Rafaella, “la cara amable del local”, dice.
Al dolmen de Faulo, de momento con capacidad para 25 plazas, llegan cuadrillas de Aoiz, Navascués, que multiplica su población en verano, Esparza, Ezcároz (Valle de Salazar), de Lumbier, Domeño y Romanzado. Se nutre de los habitantes de la zona, siempre previa reserva, y también cuenta con servicio a domicilio.
A Bigüezal llega la gente atraída por su entorno natural, en grupos organizados al monte, o a la temporada de hongos. Han oído o visto en Internet que han abierto una pizzería en el pueblo, y entran a ver si es cierto.
Rodrigo, que se siente de muchos lugares, valora especialmente la amabilidad con que les han acogido en Bigüezal y se han hecho sus asiduos clientes. El pueblo de 30 vecinos, de un censo de 55 habitantes (INE, enero 2015), cuenta con un nuevo y suculento atractivo sin igual en la comarca.
Komunikabidea: Diario de Noticias
