Panakery: Pasión por el fermento
Hace no mucho tiempo comencé a tomar conciencia de la importancia que tienen los alimentos fermentados en nuestra alimentación, nuestra cultura, nuestra salud y nuestra vida. Y no estoy hablando que estos tengan importancia desde la invención de la coca cola, sino que se remontan a las primeras civilizaciones. No sé si vosotros tampoco erais conscientes de este proceso que forma parte en la producción de productos como quesos, yogures, cuajada, vegetales fermentados (chucrut, kimchi), carnes y pescados fermentados (algo raros por nuestra zona), bebidas alcohólicas (cerveza, vino, sidra…), vinagres y, como en el caso que hoy nos ocupa, el pan.
Se podría dedicar un post bien largo solo a la fermentación. Existen varios tipos de fermentación y este proceso en los alimentos que consumimos es súper importante. Tanto como que nuestro sistema inmunológico depende en gran medida de una colonia bacteriana que reside en nuestro intestino y esta es fortalecida por el consumo de este tipo de alimentos. Así que nuestros amigos de Panakery son unos auténticos defensores de este tipo de alimentos acercándonos uno de los más básicos en nuestra alimentación rutinaria: ¡El pan!
Que simple y a la vez complejo es el pan. Me acuerdo que de pequeño iba a la panadería de mi pueblo (Galtxa) y les pedía masa para ir a pescar. Esta era perfecta para ese fin. Era bien elástica, cuando se colocaba en el anzuelo se mantenía perfectamente… Cuando el panadero no tenía la intentaba preparar en casa e intentaba, aparte de para pescar, hacer pan. Hacía la mezcla, parecía que todo iba bien, pero cuando sacaba esa lápida funeraria del horno, no entendía que le faltaba a mi formula. Es cierto que la masa de la panadería olía algo diferente, ligeramente más acida. Años después (bastantes) me he dado cuenta que faltaba lo fundamental. Faltaba darle vida a esa masa introduciendo las amadas levaduras para producir el mágico proceso de la fermentación.
David e Irene, promotores de Panakery y apasionados por la fermentación, introducen en la comarca de Pamplona autentico pan fermentado con masa madre. La masa madre es un pedazo de masa de pan en la que crea espontáneamente y se mantiene una colonia de levaduras. En el video de este enlace se puede ver una explicación de cómo obtener masa madre por uno de los gurús del pan, Iban Yarza y el cachalote David de Jorge (a partir del minuto 14, recomiendo todo el programa https://www.youtube.com/watch?v=rbQW0RWsiIM). Con esta técnica los colegas de Panakery consiguen panes muy sabrosos y aromáticos realizados con productos ecológicos de máxima calidad y mucho cariño y respeto al producto.
Los hermanos David e Irene, aficionados a la panadería y pastelería, han creado desde el pasado verano un interesante concepto de obrador en la localidad de Sarriguren. Me contaba David que él aprendió a hacer pan en casa siguiendo los pasos de Iban Yarza, Xabier Barriga y otros aficionados que compartían sus conocimientos y experiencias en foros panarras especializados. Durante varios años ha experimentado e interiorizado en su cocina las diferentes técnicas, procesos y sutilezas de hacer un buen pan de masa madre. Por otro lado, Irene se ha especializado más en la parte dulce con la preparación de cup-cakes, bizcochos, pasteles… A la vista de la falta de oferta en este tipo de producto en los alrededores de Sarriguren, sobretodo el pan de masa madre, se lanzaron a trasladar su afición a su profesión. Así nació Panakery. Que es una contracción entre pan y bakery (panadería en inglés).
En Panakery no solo acercan pan y pasteles al público, acercan un concepto general de su forma de ver, entender y convivir con el mundo. Han creado un espacio sencillo y elegante con cierto toque vintage en el que el cliente debe desconectar una vez traspasada la puerta. Tienen una conciencia ecológica muy importante por lo que prácticamente todos –por no decir todos- los productos que ofrecen son ecológicos. Además, la manera de seleccionar, tratar y procesar los productos está medida al detalle. Todo lo que se consume en este local ha sido estudiado por el equipo cuidadosamente. Por ejemplo, el día que les visité, estaban realizando diferentes pruebas de un pincho salado que querían ofrecer y os aseguro que se lo estaban tomando muy en serio.
Entonces se puede decir que las cosas en Panakery llevan su tiempo. El pan se está preparando desde las 5 de la mañana cuando David comienza con las primeras hornadas, amasados, fermentados, formados… Abren para el desayuno que preparan con todo el cariño. Tostadas de su pan, magdalenas, bizcochos, pasteles, zumo natural, cafés selectos, infusiones seleccionadas… Que más quieres. Durante el día puedes disfrutar de la misma oferta de dulces incluyendo pinchos salados como el de pan de centeno con paté de olivas entre otros. También puedes refrescarte con su limonada especial con limones ecológicos y hierbabuena fresca o la interesante selección de cervezas que tienen. Seguro que se me olvida algo…
En resumen, en los últimos tiempos por culpa de la evolución desenfrenada y el consumismo extremo que sufrimos, estamos perdiendo la esencia de los buenos productos que se preparan con cariño y con tiempo. En el momento que traspasamos las puertas de Panakery entramos en una máquina del tiempo en la que el pan de antaño vuelve a nuestras vidas. No solo estamos tratando con productos de calidad, estamos tratando con nuestra salud. Finalmente animaros a visitarles utilizando medios de transporte sostenibles. Los que vivimos en Pamplona podemos en la línea 18 de la Villavesa o dando un agradable paseo en bicicleta por los carriles bici de Ripagaina, Mendillorri…
C/ Bardenas Reales 74, Sarriguren
948591743
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Komunikabidea: http://www.estrellamikelin.com/panakery/
